A la rencontre d’un jeune paysan-boulanger qui cultive son autonomie

Plus qu’un métier, un projet de vie

François n’est pas issu du milieu agricole et ne pensait pas forcément devenir paysan. Amoureux de la nature et curieux, il fait un stage dans une ferme en Espagne qui lui fait découvrir son futur métier. Après une formation spécialisée en agriculture biologique au Pays Basque, et un BPREA, il multiplie les expériences dans plusieurs fermes de France pour apprendre et se former. Puis il revient en Alsace et décide avec sa compagne Madeleine, fille d’agriculteurs, de créer sa ferme en 2015.
Ensemble, ils reçoivent environ 15 hectares de terres familiales en vergers, champs et prairies. Dès le départ, l’objectif est de tout valoriser en direct et de faire du pain avec leurs propres céréales.

Cultiver des variétés anciennes et favoriser la biodiversité

François lance tout de suite la conversion de ces terres en bio pour une récolte certifiée au bout de 3 ans. Sa démarche est globale : il veut avoir un impact positif sur les paysages et favoriser la biodiversité végétale. C’est pour cela que François s’astreint à un travail mécanique du sol, intègre des légumineuses et oléagineux dans sa rotation, et a fait le choix de cultiver des variétés anciennes de blé, d’épeautre et de seigle. Malgré des rendements moins élevés, ces variétés diverses sont appréciées de ses clients, qui sont sensibles à leur goût et découvrent un pain plus digeste et nutritif.

Cultiver l’autonomie, en valorisant tout en direct

L’objectif de François est d’être autonome et de valoriser l’ensemble de ses produits en direct. Il vend donc l’ensemble de ses fruits ou les transforme en jus et sirops avec son pressoir. Il a aussi choisi d’être ce qu’on appelle un paysan-boulanger, c’est-à-dire un paysan céréalier qui a le droit de faire et vendre du pain à partir de la farine de ses propres céréales. Il a pour cela construit son propre fournil avec un four à pain en pierre d’argile réfractaire, et un moulin Astrié (meule en granit).

Toujours dans une idée de récupération et d’adaptation à son environnement, il stocke les grains secs dans des cuves à vin reconditionnées et utilise du bois de taille de ses vergers ou de taille de vignes d’un viticulteur voisin pour chauffer son four.

Il propose ainsi un pain au levain, façonné à la main, à raison d’environ 400kg par semaine, entièrement vendu en direct, avec ses autres produits, par le biais de 3 AMAP, 2 Ruches qui dit Oui, 2 marchés, un magasin de producteurs, et dans des salons, fêtes de village, ainsi que sur sa ferme.

Cultiver les échanges et le partage, pour avancer ensemble

N’étant pas issu du milieu agricole et de nature curieuse, François apprécie les échanges et aime apprendre des autres. Il travaille ainsi en partie avec ses beaux-parents, qui possèdent les machines pour la culture des céréales, et avec qui il échange pour définir ses assolements. Il recherche les échanges avec ses voisins paysans (fumier bio d’élevage pour remplacer les bouchons d’engrais bio, taille de vigne pour le four, etc.) et partage beaucoup avec d’autres paysans-boulanger, qui l’ont aidé à se former, et avec qui il partage des semences anciennes pour les faire revivre, les multiplier, et les tester en panification.

Cette démarche d’échanges, il la recommande aux porteurs de projet qui souhaitent s’installer : se former, acquérir de l’expérience, multiplier les stages et les rencontres avant de se lancer, et même après.