« Avoir son truc en propre, se sentir responsable de quelque-chose »

Développement d'une ferme familiale laitière en bio

La ferme s’est spécialisée à partir des années 1980 dans la production laitière, en se développant sur un système herbagé presque à 100% et en bio depuis 2003. Léa s’est installée en 2013, 3 ans après son frère. Il y a maintenant 5 associés sur la ferme qui s’étant sur deux sites après l’association avec un autre agriculture du village (2003). En dix ans, la ferme est passé de 1 à 4 associés. Pour son installation, Léa, qui s’est passionnée pour la transformation, a décidé de monter une fromagerie au sein de la ferme.

Création d'une fromagerie pour s'installer

Créer une fromagerie, c’est, pour Léa, trouver sa place sur la ferme, « avoir son truc en propre, se sentir responsable de quelque-chose ». C’est une création d’activité et de valeur ajouté qui s’intègre dans le fonctionnement global de l’exploitation. Dire que « c’est important d’avoir un suivi sur la ferme pour savoir d’où vient le lait » n’est pas une phrase en l’air. Léa a toujours travaillé avec la famille sur l’exploitation et elle a des besoins précis en terme de qualité de lait qui oblige à certains choix dans les pratiques d’élevages : choix des races, de l’alimentation, du système de traite…

Transformation du lait

La transformation du lait, « c’est beaucoup de la biologie ». Les techniques sont complexes et les exigences sanitaires importantes. Léa souhaite développer des fromages qui marquent leur typicité, « il faut créer une ambiance [microbienne], stabiliser une gamme ». Le fromage est un produit vivant, fragile, et évolutif. Pour connaître le résultat final du travail d’une tomme, il faut attendre les 4 mois d’affinage ! Définir ses produits demande donc du temps. En complément Léa proposera une gamme de produits frais et de consommation courante. « La crème et le beurre, on n’en trouve plus en produits fermiers actuellement ».

Recherche de typicité

La recherche de typicité qui anime Léa ne se retrouve pas que dans la définition des ses fromages. Elle concerne aussi le patrimoine local. C’est pour ça qu’elle a aménagé sa fromagerie dans une ancienne étable du village, un beau bâtiment en gré et doté d’une cave naturelle, pour « garder le côté rustique ».Léa fait partie d’une génération qui ont envie de faire des choses « je suis contente de voir que les jeunes bougent ». Elle a trouvé de l’inspiration et de la motivation chez d’autres paysans/fromagers. Ella a su défendre son projet auprès de l’administration, des financeurs et s’inscrit dans une volonté de valorisation de l’agriculture et du patrimoine des Vosges mosellanes.