De la passion au gagne-pain : un engagement politique

Un démarrage d’activité facilité par la maison de Courcelles

« J’ai démarré sans charges. Je suis boulanger en résidence. » nous raconte Adrien. La maison de Courcelles lui fournit le local, l’eau et l’électricité et lui a construit le four. En échange, il accueille les classes découvertes et les « week-end famille » organisés par la maison de Courcelles.

Il a effectué un CAP Boulange et un stage chez un boulanger traditionnel à Langres. Il a alors découvert un autre métier, totalement différent de la boulangerie qu’il pratiquait chez lui jusque-là.

Une demande intégrée au territoire et aux enjeux alimentaires

Au départ, Adrien faisait du pain chez lui 1 fois par semaine et livrait ses 20 voisins, en tant qu’amateur. Au démarrage de l’activité, il avait donc une petite clientèle fidélisée.

Aujourd’hui, il écoule sa production à 1/3 pour la cantine de Courcelles, 1/3 sur abonnement ainsi que sur des magasins de producteurs à Langres (Biomonde et Paniers de Vaillant) et le marché d’été. Au total, cela représente 800 pains/mois.

« La farine c’est un produit de base, c’est indispensable qu’elle soit bio. » nous dit Adrien. Lui se fournit auprès de paysans meuniers du coin, à Bure-les-templiers ainsi qu’aux Moulins du plateau.

Un pain politique

Adrien a choisi d’utiliser du levain liquide de blé pour confectionner l’ensemble de ses pains. Cela permet de favoriser une fermentation lactique, moins acide que la fermentation acétique. Il nourrit le levain avec de la farine de seigle car il y a davantage de levures sauvages dans le son de seigle. Contrairement à la boulangerie traditionnelle où il n’y a qu’une seule levure cultivée Saccharomycaete Cerevisae, il peut y avoir entre 100 et 1000 microorganismes différents dans le levain.

« Un boulanger traditionnel quand il voit un pâton aussi liquide, il le jette directement. » nous dit Adrien.

Il utilise un four à bois en sole romaine. Les pierres d’argile chauffent jusqu’à 300°C, au moment où Adrien retire les cendres et enfourne les pâtons qui cuisent par chaleur tombante. Cette technique ne permet pas de produire autant qu’avec un four gueuloir mais Adrien a fait ce choix aussi pour l’aspect pédagogique.

Pour ses pains de campagne, il choisi de pétrir à la main par goût du savoir-faire. Pour le reste, il utilise le pétrisseur à vitesse lente pour favoriser l’étirement de celle-ci. L’été, lors de la saison des marchés, il propose des brioches au chocolat, des pains au basilic comme des pains à l’abricot !

Résultat : des pains savoureux que l’on peut conserver 5 jours facilement !