De l’herbe au steak, quand un paysan maîtrise son système

Travailler sur un système extensif pour produire et élever « économe »

Stéphane est installé depuis 2007 en vaches allaitantes. Il élève des vaches de race Aubrac avec un système très extensif. Il exploite 136 hectares dont 12 hectares sont réservés aux céréales et 12 hectares de luzerne qui amènent autonomie et sécurité de l’alimentation du troupeau, le reste étant des prairies (dont certains anciens communaux peu productifs mais à enjeux écologiques forts). Aujourd’hui, si Stéphane maîtrise son système, il reste pénalisé par l’éclatement de son parcellaire : ses 136 hectares sont divisés en 78 îlots, certains très petits et éloignés, ce qui fait qu’une moitié de son parcellaire n’est pas pâturée. La ferme reste très autonome techniquement puisque aucun achat n’est réalisé, mais aussi économiquement avec un niveau d’annuités limité (pour une installation hors cadre en viande), même si les aides représentent encore 40% du chiffre d’affaires.

Un parcours d’installation pensé pendant longtemps

Ingénieur agronome, Stéphane a travaillé près de 10 ans avant de s’installer, en tant qu’enseignant dans un lycée agricole puis comme conseiller en agriculture biologique. Cela lui a permis de maturer son projet d’installation, auquel il pensait sans trop y penser depuis ses 18 ans, et de trouver une ferme qui convenait car ses parents ne sont pas paysans.

Développer son revenu grâce à la vente directe

En 2010, après 2 ans à vendre ses animaux à des maquignons, comme le faisait son prédécesseur, Stéphane s’est lancé dans la vente directe. C’était une volonté du départ, mais il ne pensait pas passer à l’action aussi vite. C’est la FCO de 2009 et la baisse des prix du broutard qui l’ont poussé à réagir. « Au début, je vendais à des copains, à de la famille, puis avec le bouche-à-oreille j’ai étendu mon réseau en 2014 à 200 clients. J’ai réussi à le fidéliser par la diversification de mes produits, en proposant notamment de la viande hachée et des merguez, en plus des morceaux traditionnels vendus en caissette. Je livre à domicile, je soigne ma présentation, la viande d’Aubrac possède une réelle qualité, voilà comment j’explique ce développement de la vente directe qui constitue près de 60% de mon chiffre d’affaires, le reste étant les primes. » Pour en arriver là, Stéphane a beaucoup travaillé pour trouver ses débouchés et rembourser ses annuités. « Elles vont commencer à diminuer grâce à la fin de certains prêts de la reprise et j’envisage de diminuer mon troupeau car mon but n’est pas de maximiser à tout prix mon revenu disponible. J’ai à gagner en qualité de vie et en rythme de travail. »

Le militantisme en préalable à d’autres pratiques agricoles

Stéphane a longtemps milité au MRJC (Mouvement Rural de Jeunesse Chrétienne) dans un département voisin, s’investissant notamment dans une équipe qui réunissait différents jeunes du milieu agricole. Ce militantisme lui a permis de développer des convictions fortes en faveur des circuits courts et filières locales, convictions traduites par son investissement dans un GVA vente directe et par un accord avec un moulin local pour le fournir en céréales bio locales. Le bio, c’est l’autre conviction de Stéphane, l’engagement en faveur d’une agriculture biologique, respectueuse de l’environnement et des animaux, maîtrisée techniquement, économe et pourvoyeuse de produits de qualité. D’abord conseiller, il est devenu administrateur de l’association de promotion du bio qui l’employait, convaincu que c’est par l’échange de pratiques, par la concrétisation de choix, que les paysans feront évoluer l’agriculture.