La transformation fermière et la vente directe : ça les connait !

Un couple aux savoirs-faires très complémentaires

Jérôme est fils de paysans. Mais suite à la crise de la vache folle, son père l’a poussé « à aller apprendre un métier ». Avec 5 années d’études, il est meilleur apprenti de France en boucherie. De son côté, Elise a fait des études d’architecture, mais la rencontre avec Jérôme lui a donné envie de devenir paysanne.

Elle se relance donc dans un Bac pro, une spécialisation fromagère à l’ENIL de Poligny et travaille en apprentissage comme vachère-fromagère dans plusieurs fermes alsaciennes pour finalement s’installer en 2012 dans la Vallée de la Doller, dans le Sud de l’Alsace, en achetant un bâtiment et un terrain sur lesquels ils vont créer leur projet à deux.

Elise gère principalement le troupeau de 27 chèvres, la transformation laitière, le magasin et la gestion administrative et comptable. Jérôme s’occupe plutôt de l’élevage porcin, de la transformation de la viande, et des travaux extérieurs. Mais chacun sait faire le travail de l’autre et ce sont les compétences de chacun et leurs complémentarités qui ont façonné la ferme.

« Ma philosophie : ne pas pousser les animaux »

Elise élève un troupeau de 27 chèvres et 15 chevrettes de race alpine sur 25ha de prairie, dont 10ha en pré de fauche et le reste en parcours. La ferme est autonome en fourrage. Les chèvres pâturent toute la journée et rentrent à l’intérieur la nuit, parce que trop sensibles aux températures et à l’humidité. Leur alimentation est donc essentiellement constituée de foin et regain.

Pour Elise, l’important est de ne pas pousser ses animaux, « on ne les force à rien et on les fait tourner chaque jour d’un pré à un autre pour n’avoir que le meilleur de la pâture. » C’est aussi dans cet esprit qu’Elise a choisi la monotraite après 5 semaines de lactation pour un meilleur développement mammaire, surtout pour les chevrettes. Les chèvres qui ne sont pas poussées développent très peu de maladies et Elise gagne du temps de vie de famille en évitant la traite du soir. « On perd un peu en production mais on gagne en taux. Et c’est encore mieux pour les yaourts ! »

« J’aime faire des yaourts, alors j’ai créé la demande »

La transformation laitière est un des principaux ateliers de la ferme et la passion d’Elise. Notamment l’atelier yaourts qui représente 28 000 yaourts par an et sur lequel elle a beaucoup travaillé pour obtenir des recettes qui répondent à ses exigences et qui plaisent aux clients. Yaourts de chèvre nature ou aromatisés aux huiles essentielles ou aux plantes, telles que l’ aspérule, la reine des prés, la menthe, le citron… Elise produit 20 sortes de yaourts différents, aux parfums originaux et sans poudre de lait.

Pour optimiser son organisation, Elise a choisi de cumuler le lait de ses chèvres sur 2 jours pour ne transformer que tous les 2 jours.

Elle produit par ailleurs des fromages lactiques, du fromage blanc, des pâtes molles et de la tomme qu’elle fait affiner 2 mois. Le tout en cuve de fermentation.

Des cochons élevés en plein air pour une meilleure qualité de viande

De son côté, Jérôme est plutôt référent sur l’élevage de porcs, qui compte désormais 120 porcs engraissés sur l’année. Le choix du cochon plein air était pour lui une évidence, pour le bien-être des animaux et la qualité de la viande.

Les porcelets arrivent à 2 mois, sevrés, et vivent sur 5ha de forêt, en plein air, avec une alimentation bio.

Dans l’idéal, Jérôme aimerait être aussi naisseur, ou trouver un naisseur bio à proximité, car il ne peut pour l’instant pas certifier ses animaux en AB. Il a déjà 2 mères et 6 femelles nées cette année sur la ferme. Projet à suivre. Si vous êtes intéressés par le naissage et l’élevage plein air, Jérôme sera ravi d’échanger avec vous.

Elever, découper, transformer, vendre : plus frais et plus direct, c’est impossible !

En tant que boucher, la façon dont sont élevés les animaux est primordiale pour Jérôme.

Sa philosophie : « travailler mes animaux ou des animaux que j’ai sélectionnés. » Pour que la viande soit de bonne qualité, l’animal doit avoir de la place et être élevé dans un environnement qui limite au maximum le stress. En complément des cochons et des 3 vaches allaitantes élevés sur la ferme, Jérôme sélectionne des veaux, bœufs et agneaux qu’il achète, découpe et transforme, en caissettes, en pièces de viande ou en charcuteries diverses (saucissons, knack, grillades, choucroute, etc.) sans conservateurs, et très peu de sels nitrités.

Plus frais et plus direct, on ne peut pas : les animaux sont abattus le lundi, Jérôme récupère les carcasses entières qu’il découpe lui-même le lendemain. Il vend la viande fraiche le mercredi, et fait les saucisses le vendredi.

Sélectionner les meilleurs produits et savoir les vendre : un véritable savoir-faire

La vente, c’est le point fort d’Elise. Se disant elle-même « grand gueule et tchatcheuse », Elise excelle dans le marketing et la vente. « Je pourrais vendre n’importe quoi, par contre, je ne peux pas mentir aux clients ». Elise se donne donc un point d’honneur à ne vendre que ce qu’elle sélectionne et juge de qualité. C’est d’ailleurs cette éthique qui fait que ses clients lui font confiance.

Avec un petit magasin de 20m² au départ en 2012, l’achat-revente s’est vite développé grâce à ses qualités de commerçante et sa volonté d’offrir à ses clients la plus grande diversité de produits.

Depuis 2019, la ferme a donc inauguré l’ouverture d’un magasin de 100m², qui propose plusieurs dizaines de produits, quasiment tous en bio (fromages, yaourts, viandes, charcuteries, miel, légumes, boissons, pain, fruits secs, riz, pois chiches, chocolat, café, etc.)

Ouvert deux fois par semaine, le mercredi soir et le samedi matin, il voit passer une centaine de clients par créneau d’ouverture. Elise a aussi un stand au marché de Masevaux le mercredi matin, et un marché par mois (6 mois de l’année) avec les producteurs de la vallée. La totalité des produits est écoulée en vente directe.

Petit plus : le magasin a été quasiment entièrement auto-construit par le couple, isolé avec de la paille et équipé de matériaux soigneusement choisis pour faciliter le travail et le nettoyage.

A voir en vidéo :  https://www.youtube.com/watch?v=eSIJKnzU_5s