Les paysans ce sont des paysagistes du territoire

La production hélicicole : une production à la marge

Romain a choisi de s’installer par goût pour la production agricole et par envie d’en faire profiter ceux qui n’ont pas ce goût-là. Connaissant les problématiques d’accès au foncier, son enjeu était de trouver une activité sur petite surface. Il a alors choisi de produire des escargots.

« Aujourd’hui il faut 7 ans pour trouver un hectare. L’héliciculture c’est l’activité la plus rentable au m2. » Avec le système qu’il a mis en place, ses 800m2 de parc lui suffisent pour vivre.

Mais pour ce type d’activité, il se trouve rapidement confronté au manque d’informations. Faire des choix de conduite d’élevage tels que gérer la reproduction des escargots, prévoir le couvert végétal et la taille des parcs pour faciliter la récolte, ou encore gérer les prédateurs, sont autant d’aspects techniques qu’il faut avoir en tête. Il a été difficile pour lui d’avoir accès à ces savoir-faire au moment de se lancer. En France, il existe seulement 2 centres de formation. Lui, a été au château Farine à Besançon. A ce moment-là, échanger avec les autres porteurs de projet lui a permis d’approfondir le sien.

« C’est surprenant comme petit animal. » nous dit-il, constatant que les escargots sont capables de percer un sac en amidon de maïs.

La transformation : une activité de valorisation qui prend du temps

C’est un aspect à ne pas négliger selon lui. Sur un produit si petit, il faut être méticuleux et patient. D’autant plus que les normes d’hygiène sont très contraignantes nous dit-il. Il mentionne entre autres l’obligation d’enlever le tortillon sur les escargots de race Gros gris.

« La transformation c’est un gros travail minutieux, de répétition, parfois je n’en vois pas le bout. »

Il est en permanence en quête d’efficacité et de gain de temps. Aujourd’hui, il prépare à l’avance les mélanges d’assaisonnement et les congèle. D’après son expérience, c’est une activité qu’il faut faire à plusieurs. Grace à la communication qu’il fait sur les réseaux sociaux, il bénéficie d’un bon réseau d’entraide pour les gros chantiers comme la récolte, l’abattage ou la transformation.

Pour Romain, il est important de se démarquer dans ses recettes et de créer un produit original. Aujourd’hui, il propose la traditionnelle recette à la Bourguignonne mais aussi d’autres recettes comme les escargots au Munster, à l’Alsacienne ou encore au safran pour valoriser la production d’un producteur voisin. Il constate que les consommateurs sont plus exigeants sur la recette traditionnelle et qu’il est compliqué de satisfaire tout le monde.

« Je ne peux pas refaire la même recette que toutes les grands-mères du monde. »

Une volonté de diversifier ses activités

Avec sa compagne Morgane, ils viennent d’ouvrir un magasin de producteurs en vrac. Leur volonté est de redynamiser le village qui ne dispose d’aucun lieu de rencontre pour les habitants. Ils veulent garantir la transparence de leur produits et leur provenance locale au maximum.

Romain a encore plein d’autres projets de diversification, il se demande chaque jour comment améliorer la production sur sa ferme. Après avoir planté une haie diversifiée avec des volontaires du territoire, il aimerait ajouter un atelier de poules pondeuses, un atelier cunicole et semer de la phacélie pour nourrir ses abeilles. Pour lui, le paysan façonne le paysage et est responsable de préserver la diversité que nous offre la nature.