S’associer pour aller de la graine au pain

Faire du début à la fin

Thibauld et Anne ont la main sur leur production du début à la fin. Pour eux c’est quelque chose de très satisfaisant et d’assez magique de voir tout le processus, de la graine semée au pain. Au début de la chaine, Thibauld sème des céréales dans leurs 70 ha en bio. Ils stockent leur blé et le moulent avec un moulin astrier, qui produit une farine nutritive semi-complète. Ensuite Anne fabrique le pain avec leur levain et le cuit. La vente se fait en direct à la ferme ou en AMAP. Thibauld et Anne font ce qu’ils veulent du début à la fin et ils en sont très content.

Faire de la transformation leur donne une force en plus. Ils peuvent garder la plus-value de la vente chez eux. Ils ne dépendent pas des cours des prix.

Ils commencent également à multiplier des variétés anciennes. Ce choix politique d’indépendance leur apporte des variétés avec des glutens plus faible et des arômes plus variés. Quand ils en auront suffisamment, ils essayeront de faire du pain avec.

En plus du pain, ils vendent de leur farine en direct et à un boulanger et ont aussi des légumineuses à proposer. Ils essaient de se diversifier « pour ne pas mettre tous les œufs dans le même panier ».

Trier

Thibauld a installé un système de stockage dans un ancien bâtiment. Pour traiter toutes leurs variétés de céréales, ils ont installé un trieur rotatif, un trieur alvéolaire et un trieur en toboggan. Ils ont en plus une machine pour décortiquer l’épeautre et une brosse à blé. Ce système fonctionne au maximum en gravitaire pour éviter de casser le grain. Cet outil de stockage est très important car il leur permet d’avoir de la farine donc du pain toute l’année. Le système est pensé pour avoir un grain propre et entier, nécessaire pour donner une bonne farine. Thibauld est content car l’outil est opérationnel.

Observation et Savoir s’adapter

Le levain utilisé pour le pain est produit avec leur propre farine. La farine et donc le levain évoluent avec les variétés de blé utilisées, les conditions de culture et le temps écoulé entre la mouture et l’utilisation de la farine. « On ne peut jamais tout le temps avoir la même farine ». Ainsi la pain n’est jamais le même. Cette variabilité demande de savoir observer comment se comporte la farine et de s’adapter.

Faire un réseau, travailler en local

« On est très local »

La vente des pains est faite en direct. A leur grande surprise, Thibaut et Anne n’ont pas besoin d’aller à plus de quelques kilomètres. Tous leurs débouchés ont été trouvés par le bouche à oreille, grâce à leur réseau. Thibauld et Anne cherchaient à avoir du contact avec les clients. Ils trouvent très agréable de voir la fin de la chaine et d’échanger avec des personnes investies dans leur projet.

Leur implantation dans le territoire passe aussi par un réseau de paysans boulangers. Les paysans du réseau se voient régulièrement, échangent et font des commandes groupées. Comme ils n’ont pas la même zone de vente, ils ne sont pas concurrents. C’est un réseau de partenaires qui se soutiennent.

Thibaut et Anne nous livrent deux conseils importants. Quand on commence, il faut d’abord rencontrer du monde. Cela permet de se faire son réseau mais surtout de se faire connaître des autres producteurs ce qui évite d’être considéré comme de la concurrence. Ensuite, même si on cherche des clients, il ne faut pas s’engager auprès de trop de monde dès le début. En effet, les engagement peuvent être compliqués à tenir avec l’augmentation de l’activité et il est difficile de se rétracter. Ainsi, ils conseillent d’aller doucement dans la mise en place de débouchés.

Retrouvez Thibauld et Anne sur Facebook : https://www.facebook.com/Fermeduhautduclos/