Terre de pain : transformer son blé sur la ferme

Une ferme diversifiée en constante évolution et en cours de transmission

Ouvrir une boulangerie dans un village de 300 habitants en plein confinement, c’est le pari qu’a fait Raphaël VICART, fraîchement installé sur l’exploitation familiale depuis 2019. Son père Xavier avait converti en 2012 l’exploitation en agriculture biologique, avant d’approfondir avec des pratiques en biodynamie. Xavier avec sa femme et ses deux fils, trois salariés et un bon nombre de saisonniers a su redonner vie à sa ferme qu’il transmet progressivement. Les productions de la ferme sont variées : céréales, pommes de terre, carottes, betteraves rouges, ainsi que l’intégration d’un cheptel d’une quarantaine de limousines, et d’une boulangerie. Tout cela engendre une meilleure résilience de la ferme. En mai 2023, Xavier partira à la retraite, laissant le flambeau à ses deux fils, Raphaël et Hugo (sur la partie agricole).

Du blé au pain en passant par le levain, le tout sur la ferme

Avec son moulin à meule de pierre, Raphaël transforme le blé de la ferme en farine. Pour retrouver le goût du pain d’antan, mais aussi par souci d’économies de charges, il travaille tous ses pains et brioches au levain. Ce dernier a juste l’inconvénient d’un temps de pousse plus long. Pour cela, Raphaël le prépare la veille pour la fournée du lendemain. Selon lui, le temps de conservation du pain dépend surtout des conditions de stockage, dans une boîte à l’abri des excès d’humidité et de température.

Tous ces choix l’amène vers un gain d’autonomie. Ses seuls achats extérieurs concernent le beurre, les œufs et la poudre d’amande pour la confection de ses financiers. Pour les graines de lin, tournesol et pavot, une production sur la ferme conduirait également à une perte nette de rentabilité. Sur la partie agronomique, ils font le choix de variétés à gros grains assez riches en protéines (>11%). Ils transforment une vingtaine de tonnes à l’année. Les céréales utilisées pour la boulangerie ne représentent que 2 à 3 % de la production totale de l’exploitation. Raphaël a pensé fabriquer des pâtes sur l’exploitation mais il se questionne sur la rentabilité de ce débouché.

Un contexte difficile, une diversité de débouchés

En 2021 et 2022, le marché de la bio se rétracte de 5% et cette tendance se confirme en 2023. Cet hiver, Raphaël a vu sa facture d’électricité se multiplier par 8. Malgré cela, sa clientèle de proximité souhaite que son prix reste compétitif. Pour sécuriser sa commercialisation, Raphaël s’est tourné vers une divers modes de commercialisation : magasin à la ferme, deux marchés, une cantine d’entreprise ainsi que trois collèges à proximité. Il espère intégrer une AMAP afin de compléter sa clientèle.