Une bonne valorisation du lait grâce à la transformation de Morbier fermier biologique

Une installation supplémentaire dans le GAEC sans reprise de foncier

Loïc, fils de Pascale et Patrick, avait toujours dit qu’il voulait devenir paysan. Seulement, la ferme de ses parents ne permettait pas de l’accueillir. Avec 52 hectares de terres à faible potentiel agronomique et une production de 150 000 L de lait, l’exploitation était trop petite pour dégager 3 revenus. D’où la naissance d’un projet de transformation de fromage à la ferme pour mieux valoriser le lait et pouvoir créer un nouvel emploi.
Devant l’impossibilité d’obtenir du foncier, la ferme ne s’est pas agrandie.
Alors que le lait produit en agriculture biologique était auparavant livré en intégralité à l’entreprise Lactalis, les 2/3 du volume produit sur la ferme sont maintenant transformés sur place en Morbier et Raclette depuis 2012. Le tiers restant est livré à une fruitière d’un village voisin. Le GAEC a choisi une production en AOP pour la fabrication de Morbier Fermier Biologique. Le litre de lait transformé à la ferme est deux fois mieux valorisé que celui livré à la coopérative.

Un savoir-faire fromager

Suite à son BTS agricole, Loïc a suivi le certificat de spécialisation des écoles fromagères de Mamirolle et Poligny et travaillé dans des fromageries pendant deux ans. C’est là qu’il a acquis les savoir-faire nécessaires pour se lancer dans la production fermière de Morbier et de Raclette. Pour lui, le secret de la fabrication d’un bon fromage c’est avant tout d’avoir du bon lait : « c’est 80% du travail.». Le reste, c’est sa maîtrise des techniques de transformation et d’affinage en cave qui le permet. « Il m’a quand même fallu une année complète pour avoir toutes les saisons et pouvoir ajuster le travail en fonction des différents facteurs (hygrométrie…)».
Loïc a aussi su adapter sa transformation à la demande du marché et à son désir de ne pas avoir un rythme de travail trop soutenu. Alors qu’il proposait au départ une gamme de produits plus étendue, avec la production d’un petit fromage à pâte molle, il ne fait aujourd’hui plus que du Morbier et de la Raclette. «Techniquement et commercialement, comme on est dans la zone d’appellation, c’est plus facile de faire du Morbier».
Pour la vente aussi, il a fallu une année de recul pour adapter les périodes de production aux périodes de vente du Morbier. « En juillet, les gens mangent moins de fromage ». Le fromage est vendu en partie chez un grossiste spécialisé en fromages fermiers mais aussi dans les magasins bio de la région, des magasins proches de la ferme ou groupement de producteurs etc.

Une fromagerie fonctionnelle en partie auto-construite

Le GAEC a fait faire sur mesure le matériel de la fromagerie, pour qu’il soit fonctionnel et adapté aux volumes transformés (à savoir 600 litres maximum par jour). Pour le local de 200 m2, ils ont fait appel à des frigoristes pour les installations du matériel spécifique et à un électricien sinon les associés ont acheté les panneaux isolants, ont monté les caves en brique, fait le bardage bois extérieur, posé l’eau, le chauffage, les portes, les cloisons, les huisseries, ce qui a nettement réduit les coûts de construction.
La fromagerie est conçue pour se faciliter le travail, ainsi une canalisation enterrée de 35 mètres permet de faire passer le lait du tank à la fromagerie.

Du matériel adapté à un dos fragile

Patrick souffrant de problèmes de mal de dos, un dossier d’amélioration des conditions de travail a été déposé à la Maison Départementale des Travailleurs Handicapés. Suite à l’expertise, la ferme s’est équipée d’un rail de traite avec décrochage automatique. « Je n’ai plus du tout à porter les griffes des faisceaux trayeurs », explique Patrick. De la même façon, le gros silo pour les céréales a été remplacé par trois petits silos, prolongés de trois conduites qui distribuent les céréales directement vers l’aplatisseur. De là, une vis sans fin conduit le mélange vers l’auge. « On a besoin de se faciliter le travail, non pas pour aller plus vite mais pour pouvoir continuer ».