Une reprise familiale pour aller jusqu’au bout de la filière

Partir d’un existant familial pour créer de la valeur ajoutée et rejoindre l’aventure

Après un BTS ACSE, une licence professionnelle agricole, et une expérience professionnelle à l’extérieur, Guillaume décide en 2009 de monter l’atelier de boulange en bio pour aller au bout de la filière blé. Pour lui, c’est valorisant et motivant de proposer un produit finit, prêt à la consommation.

« Plus tu prolonges la filière, plus la valeur ajoutée est élevée. »

« Quand tu prépares ton installation, c’est important d’avoir plein d’idées. Mais à un moment, il faut en choisir une et aller jusqu’au bout. » nous dit-il.

En ce qui concerne le pain, en plus des journées d’ouverture au sein de l’exploitation (les mardis et vendredis), la ferme fait partie d’un magasin de producteur sur Bar-le-Duc où Guillaume y dépose du pain, il en livre aussi tous les mardis dans un collège. Il organise ses fournées en fonction de la demande. Parfois c’est 30 kg de pain, parfois 80kg. En moyenne, cela représente 4 fournées par semaine. Il fait des pains au levain mais pour la plupart, il met 1g de levure de boulanger pour 1kg de farine. Une quantité nettement inférieure à la recette des boulangers artisanaux qui en mettent jusqu’à 40 fois plus. L’intérêt de cette technique qui consiste en une fermentation lente (12h de fermentation) est de davantage développer les arômes et une meilleure digestion.

« Quand tu es boulanger, il faut se lever de bonne-heure. Surtout que je voulais faire du pain bio à la ferme en ayant les mêmes horaires d’ouverture qu’une boulangerie traditionnelle. Contrairement à la plupart des « paysans-boulangers » qui n’ouvrent qu’en fin de journée ou uniquement sur commande. »

Pour sa soeur Anne-Lise qui a rejoint la ferme en 2017, l’idée était de valoriser ce que la Ferme de la Fête produisait déjà, la farine. Après un BPREA grandes cultures-bovins à Bar le Duc, c’est sa rencontre avec un artisan-pastier à Lyon qui l’a poussée à développer l’activité de pâtes artisanales. Puis elle s’est formée sur le tas, avec les conseils des concessionnaires qui lui ont vendu la machine à pâtes.

Anne-Lise souligne cependant la difficulté de s’installer en tant que femme dans cette activité. « Ça va être trop cher pour vous. » lui a rétorqué un fournisseur. Le travail est physique, la farine, c’est lourd. Il faut s’imposer, « on ne m’a pas forcément pris au sérieux » nous dit-elle. En tant que dernière arrivée sur la ferme, il faut aussi faire ses preuves, montrer que l’on apportes du chiffre d’affaire en plus.

Anne-Lise et Guillaume commercialisent également leur produits dans leur magasin à la ferme. En plus du pain et des pâtes, on y trouve d’autres produits de l’exploitation : lentilles, pois chiches, graines de petit épeautre, flocons d’avoine, huile de tournesol. Les tisanes de leur frère, installé en bio à côté, sont aussi présentes.

En 1999, ils ont été les premiers du département à faire de l’huile avec le colza. Pour eux, c’est important de se démarquer. Aujourd’hui ce sont 2 salariés du GAEC qui cultivent les céréales pendant que Anne-Lise et Guillaume gèrent la transformation et la vente. Chacun a son poste de développement et c’est en cela que l’entente demeure bonne.

L’importance de sortir de la ferme pour mieux y revenir

Anne-Lise et Guillaume ont tous les deux commencé leur carrière professionnelle hors de la ferme. Anne-Lise était secrétaire  dans le milieu médical et Guillaume banquier pendant 2 ans. Il s’accordent pour dire que c’est important d’aller voir ce qu’est le salariat. Leurs conjoints respectifs ne travaillent pas sur la ferme, pour eux c’est important de ne pas mélanger le couple avec l’activité agricole.

S’ils ont choisi de quitter le salariat pour le monde agricole, c’est par envie de travailler pour soi, d’être son propre patron.
Pour Anne-Lise, ce qu’elle aime dans son travail c’est l’absence de routine. Entre les livraisons, les pâtes, l’administration, la vente, elle aime pouvoir avoir un travail varié.

Voir comment ça fonctionne dans d’autres structures leur a aussi permis de mieux communiquer entre eux et avec leurs salariés. Ils ne voulaient pas reproduire les schémas hiérarchiques dans lesquels ils avaient été baignés. Même si parfois « c’est difficile de cadrer le travail tout en restant dans une bonne atmosphère conviviale détendue. » Ils ont pu réfléchir ensemble à une meilleure gestion du travail en famille.  « Nous connaissons des fermes familiales où l’entente entre les associés s’est dégradée ». Cela leur permet d’être plus vigilants et de ne pas reproduire les mêmes erreurs.

« Pour éviter les accrochages, il faut beaucoup se parler. »

Trouver son équilibre personnel tout en étant à l’écoute des consommateurs

Lorsqu’ils ont lancé leur magasin à la ferme, pour commencer, l’enjeu était de se faire connaitre. Après s’être constitué une clientèle, on peut laisser libre cours à notre imagination pour chercher de nouveaux produits à proposer. « Car les gens aiment ce qui sort de l’ordinaire » nous dit Anne-Lise. Par exemple, quand c’est la saison, elle propose des pâtes à la verveine et à l’ortie produite par son frère qui est installé dans le même village en PPAM.

Comme le fournil est visible depuis l’espace de vente, pour Guillaume, c’est agréable de pouvoir tenir le fournil tout en pouvant être au contact de la clientèle. « On peut répondre à leurs questions et parler de notre métier. Une fois, quand un enfant a appris que c’est moi qui faisait les pains au chocolat, il a voulu prendre une photo avec moi! »

« Cependant, c’est important de se dégager du temps libre et de trouver son rythme quand on est boulanger » nous dit Guillaume, car s’il écoutait la demande des gens, il ferait ça tout le temps. Là, il informe la clientèle à l’avance de ses congés mais se les réserve pour le bien-être de sa vie familiale.

C’est aussi suite à des discussions avec les consommateurs qu’Anne-Lise et Guillaume ont choisi de développer le vrac et de réduire les emballages plastiques. Guillaume a à coeur de recycler les invendus de pains et d’en faire de la chapelure. Même si ça ne lui rapporte rien, il n’aime pas gaspiller.