Vivre de la vente de fromages sur une petite ferme caprine de montagne.

Vivre de l'élevage

Le souhait de Michel est de pouvoir vivre de l’élevage : « je veux vivre de mon fromage, vivre de mon boulot ». Il faut que l’exploitation soit rentable (uniquement) avec la vente des fromages. Mais pas question non plus d’être intensif. On est donc sur une agriculture de montagne, sur des surface en herbe, en agriculture biologique et avec une priorité sur le bien-être des animaux. Pour arriver à ce résultat, il faut apprendre à modifier ses pratiques en fonction des difficultés rencontrés, c’est-à-dire ne pas se bercer d’idéaux (même si c’est important d’en avoir), mais agir pour faire au mieux. Cela nécessite beaucoup d’énergie humaine, mais Michel tient à ménager son temps après le travail pour la famille et les hobbies. L’hiver, quand les chèvres sont taries, le troupeau et l’éleveur s’offre une pose de quelques semaines.

Organiser ses marchés de plein vent

La valorisation des fromages est cherchée à travers la qualité et la vente directe. Michel, avec l’aide de son employé, fait 4 marchés par semaine. « On est obligé de tout faire si on veut vivre de son métier ». 90 % de la production est vendue sur les marchés de plein vent. Il faut de la patience et du temps pour trouver sa clientèle, ce qui nécessite de trouver des débouchés complémentaires au commencement. En contre partie du temps passé sur les marchés, Michel se consacre uniquement à la production quand il est sur la ferme et trouve ainsi son équilibre de travail.

Travail en fromagerie 

Pour réussir les ventes, il est important de développer une gamme de produits (une douzaine dans son cas), de savoir tester leurs qualités organoleptiques et leur complémentarité avant la mise en marché. Il faut donc apprendre et définir des recettes, maîtriser les affinages. Faire du fromage, « c’est évoluer en équilibre sur une crête ». Il faut pratiquer pour trouver et stabiliser une recette. C’est aussi important de prendre des avis à l’extérieur « car les clients sont toujours polis », mais souvent ils ne s’y trompent pas, si Michel vend en grande majorité des crottins de chèvres, « c’est parce que c’est le meilleur ».